2020年5月，中国肉类食品综合研究中心王守伟团队在《食品科学》上发表基于液相色谱-串联质谱技术测定牛排产品中大豆蛋白含量的研究。当前，牛排等级划分主要依据蛋白含量高低。大豆蛋白成本低廉，加入牛排可提高牛排蛋白含量，但部分商家并未在标签中注明，属于欺诈行为。基于特异性肽段的生物标志物质谱技术在物种定性定量分析中具有一定优越性，王守伟团队利用高分辨质谱系统探寻了特异性强、稳定性好的大豆多肽，以期用于牛排产品中大豆蛋白的鉴别和检测。

为最大程度的获取大豆蛋白，研究首先对大豆蛋白提取溶剂和酶解条件进行了优选，结果发现Tris-HCl+尿素+硫脲混合溶剂对大豆多肽的提取率最高，过夜酶解可有效促进大豆蛋白酶解充分；Unitprot数据库中，大豆多肽高达3000多条，其中约6%是大豆特异性多肽，利用skyline软件将特异性多肽信息转化成离子对信息，并挑选子离子数不少于3个的母离子、母离子和子离子响应均较高的特异性肽段，按照此条件，大豆多肽被筛选为12个；依据特异性多肽含量和蛋白含量的线性相关性，进一步将特异性多肽数减至8个，其中，只有3个多肽回收率在81.7~115.8%间，初步说明GSDLVNVR、VSDDEFNNYK、LVFCPQQAEDDK这3个多肽符合牛排中大豆蛋白含量定量的相关要求；研究又利用信噪比计算得到这3个多肽定量的检出限为0.15%，定量限为0.5%；最后，研究将筛选出的3个多肽应用于市购28份牛排的质量检测，对3个多肽的适用性进行了进一步考察。该研究构建了基于液相色谱-串联质谱技术的大豆蛋白定性及定量分析方法，为大豆蛋白的识别和检测提供了方法参考，将有利于食品的掺伪鉴别。

参考文献

李莹莹,张颖颖,任南,等.液相色谱-串联质谱法测定牛排产品中大豆蛋白含量[J].食品科学, 2020, 41(10): 297-303.